变量泵和定量泵是液压系统中常用的两种泵，它们的主要区别在于输出流量是否可调。具体来说：

1. 变量泵：也称为可调泵，输出流量可以通过调节泵的工作量来实现调节，可以按照需要调节输出流量。变量泵通常分为叶片泵、柱塞泵和齿轮泵等，可以根据具体的使用情况选择相应的变量泵。

2. 定量泵：也称为恒量泵，输出流量是固定的，无法调节。定量泵通常使用在不需要调节流量的场合，例如液压系统的润滑、冷却等方面。

需要注意的是，在液压系统中选择变量泵还是定量泵需要根据具体的使用情况来判断。如果需要按照需要调节流量，则应选择变量泵；如果流量需求较为固定，则应选择定量泵。同时在选择泵的类型时，还需要考虑泵的压力、流量、效率等参数，以保证系统的正常运行。